Me puso a prueba, y me tomó 23 intentos antes de que, a regañadientes, asintiera con la cabeza en mi esfuerzo. Sospecho que disfrutó atormentándome a mí, un estadounidense advenedizo que había invadido su templo de la alta cocina, pero debo admitir que el último espécimen fue una belleza. Mis esfuerzos anteriores fueron buenos especiales para cenas griegas, pero el número 23, Dios mio , el número 23 tenía alma. Era todo lo que debería ser una tortilla: esponjosa, cremosa y con un ligero resorte, casi como un pastel en la boca.

Después de que él compartió sus secretos y aprendí la técnica, el proceso fue muy rápido. (También consulté el libro de cocina de Julia Child, que refuerza las instrucciones con dibujos de líneas paso a paso). Empiece con una base: tres huevos a temperatura ambiente, partidos en un tazón pequeño de metal. Es importante batirlos con gusto, mojando un tenedor en el bol y levantando los huevos en el aire. Desea que ingrese una buena cantidad de aire, batiendo hasta que un fino rocío de burbujas espume a lo largo de la superficie. Esto le da a la tortilla su textura ligera y esponjosa.

Mientras espera que la sartén se caliente, espolvoree los huevos con una pizca generosa de sal y una pizca de pimienta. Luego cubra la sartén con aceite de oliva; agregue una cucharada de mantequilla, y cuando se haya derretido, vierta inmediatamente los huevos. —Todo está en la muñeca —indicó mi chef-torturador, agarrando el asa de la sartén y agitándola de un lado a otro con diabólica destreza. Cuando la mezcla comenzó a endurecerse, pasó la parte inferior de un tenedor de un lado a otro debajo de los bordes para empujar el líquido hacia el centro. Luego inclinó la sartén lejos de él para que la tortilla comenzara a deslizarse un poco, solo una pulgada más o menos hacia el borde. Con un rápido movimiento de su muñeca hacia adelante y luego hacia atrás, la tortilla se dobló sobre sí misma y simplemente rodó sobre un plato en espera. ¡Voilà!

En realidad, solo se necesitan dos o tres intentos para dominar la técnica. Practica para un amigo; Tenga la seguridad de que no les importará comerse sus fracasos. O donar a la caridad: En mi casa, el perro de la familia estaba bien alimentado (aunque levantó el hocico ante un especial de brócoli salteado).

Mis tortillas se acercaron más constantemente al patrón oro después de que compré una nueva sartén. Durante mucho tiempo, los había estado cocinando en el mismo modelo anterior que solía freír pescado y tacos. Sobre todo, terminé raspando el huevo del fondo. Un amigo me sugirió que comprara una sartén antiadherente pequeña, de alrededor de 7 a 9 pulgadas de diámetro, para usar exclusivamente para tortillas. Y nunca use jabón para limpiarlo, simplemente limpie la sartén con una toalla de papel y escóndela de los otros salteadores de su casa.

Ahora que he perfeccionado la receta básica de tortilla, sigo experimentando como loco. A veces mis esfuerzos fracasan, por ejemplo, cuando intenté agregar anchoas a la mezcla. Y créame, no hay razón en la tierra para casarse con chuletas de cordero y huevos. Mi última fantasía es incorporar mi amada receta de cerdo desmenuzado en una tortilla de cena ingeniosa. Cuando llegue ese día, según mi esposa, cenaré solo.

Los libros recientes de Bob Spitz incluyen The Beatles: La biografía (Pequeño, Marrón) y El aprendiz de Saucier (Norton).