Las cerezas resaltan la riqueza de las carnes de caza. Este pato se asa en una mezcla de clavo, anís estrellado y canela, y luego se termina con una compota de vino de cereza y un puré de batatas, nabos y oro de Yukón. Porciones: 4 porciones Ingredientes

8 anís estrellado (disponible en los mercados asiáticos)

Pizca de clavo molido

1 cucharadita canela

2 papas doradas grandes Yukon, peladas y cortadas en trozos grandes

2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de ½ pulgada

1 cebolla grande, cortada en cuartos

1 nabo grande, pelado y cortado en cuartos

1 camote grande, pelado y cortado en trozos grandes

Sal kosher y pimienta recién molida

6 cucharadas aceite de oliva virgen extra

1 pato real (de 4 a 5 libras)

Cuello de pato y menudencias (opcional; omita el hígado)

6 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel

3 ramas de canela

3 tazas de cerezas Bing frescas, sin hueso

3 tazas de vino tinto

1/4 taza de azucar

2 bulbos de ajo, separados en dientes

Instrucciones Precaliente el horno a 350 °. Moler 6 anís estrellado; colocar en un tazón pequeño y mezclar con clavo molido y canela. En una fuente para asar lo suficientemente grande como para contener pato, agregue las papas, las zanahorias, la cebolla, el nabo y la batata. Espolvoree con la mitad de la mezcla de especias, un poco de sal y pimienta y 3 cucharadas de aceite de oliva. Mezcle hasta que esté uniformemente sazonado y cubierto con aceite.

Enjuague el pato en agua fría y séquelo; frote todo con la mezcla de especias restante y el aceite de oliva. Sazone generosamente por dentro y por fuera con sal y pimienta. Coloque el pato, con la pechuga hacia arriba, sobre las verduras en una fuente para asar. Agregue el cuello y los órganos (si los usa), junto con el tomillo, las hojas de laurel y 2 ramas de canela. Meta las alas detrás del cuello, cubra bien el molde con papel de aluminio y ase durante 2 horas.

En una cacerola, combine las cerezas, el vino tinto, el azúcar y el resto del anís estrellado y la rama de canela. Cocine a fuego lento hasta que las cerezas estén blandas y el vino se haya reducido a almíbar, unos 30 minutos. Reserva unas 3 cucharadas para glasear el pato. Transfiera el resto a un tazón pequeño para servir como compota; reservar y mantener caliente.

Después de que el pato se haya cocinado durante 2 horas, retire el papel de aluminio y rocíe con el jugo de la sartén. Agregue el ajo, reemplace el papel de aluminio y cocine hasta que la carne comience a desprenderse del hueso, aproximadamente 2¼ horas más.

Retirar del horno y desechar el papel de aluminio. Unte el pato con almíbar de cereza y vino. Aumente la temperatura a 375 ° y ase hasta que la piel esté crujiente y marrón oscuro, al menos otros 15 minutos.

Transfiera con cuidado el pato entero a una fuente grande para servir; Déjelo reposar sin tapar mientras ensambla otros elementos del plato. Use una cuchara ranurada para transferir las verduras a un tazón grande, dejando que el exceso de grasa se escurra. Quite la carne del cuello y corte las menudencias en rodajas finas; agréguelos a las verduras. Triturar y sazonar al gusto con sal y pimienta. Transfiera a un tazón para servir.

Tallar pato en la mesa. Sirve con puré de verduras y compota.

Adaptado de El libro de cocina de Paley's Place , por Vitaly Paley y Kimberly Paley con Robert Reynolds, copyright © 2008 (con permiso de Ten Speed ​​Press).